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Généralités sur la toxicologie alimentaire

Introduction

Les troubles de santé consécutifs à l'absorption de denrées alimentaires sont relativement fréquents. Certains peuvent être très graves, voire mortels. Il importe d'en connaître les causes.

I- RISQUES TOXICOLOGIQUES DUS AUX ALIMENTS

Eliminons d’abord le cas des empoisonnements dus à l’ingestion de produits de la nature, tels que : champignons vénéneux, baies et plantes toxiques. Les autres risques peuvent être très divers. Les contaminants (substances indésirables se trouvant dans l’aliment, contrairement aux additifs qui sont ajoutés volontairement à des fins technologiques) peuvent en effet être d’origines variées :

contaminants provenant des traitements agronomiques ;
contaminants provenant des traitements des animaux (hormones, antibiotiques,...) ;
contaminants provenant de l’environnement ;
éléments radioactifs (ex. : Tchernobyl) ;
contaminants provenant des produits de nettoyage et de désinfection ;
contaminants provenant des matériaux au contact des aliments ;
substances provenant des traitements technologiques ;
contaminants microbiens et parasitaires.

Nous nous intéresserons plus particulièrement à ces derniers, qui peuvent donner lieu aux intoxications alimentaires proprement dites. Il convient d’envisager le rôle que joue l’aliment dans la transmission des agents infectieux pathogènes.

* Rôle passif : l’aliment n’est qu’un simple véhicule de micro-organismes pathogènes. C’est le cas en ce qui concerne :

les maladies bactériennes ou virales telles que : tuberculose et brucellose transmises à l’homme par voie digestive à la suite de l’absorption de lait ou de viande provenant d’animaux malades (la brucellose, ou fièvre de Malte, ou fièvre ondulante peut conduire à une septicémie), les hépatites virales, la poliomyélite ;
les maladies parasitaires telles que : taeniasis (assez grave dans la viande de porc, moins grave dans la viande de boeuf), trichinose (dans la viande de porc, exceptionnellement dans la viande de cheval), toxoplasmose (dangereuse pour le foetus), douve du foie (cresson), dysenterie amibienne ;

Rôle actif : l’aliment est le siège d’une multiplication de souches pathogènes ou d’une production de toxines.

On parle de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) lorsqu’il y a apparition d’au moins 2 cas de symptômes similaires, en général gastro-intestinaux, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire.

Les TIAC doivent être déclarées obligatoirement aux directions départementales de l’action sanitaire et sociale (Ddass) par les médecins.

On sait que, en France, de même qu’aux Etats-Unis ou au Canada, pour 1 cas déclaré, au moins 50 ne le sont pas. On peut estimer qu’il y a environ 500 000 malades chaque année, avec heureusement une très faible mortalité (< 0,1%) qui concerne essentiellement les personnes âgées ou affaiblies.

Pour qu’il y ait une TIAC, il faut donc :

· contamination de l’aliment par souche à risques ;

· aliment renfermant les éléments nutritifs nécessaires à la croissance du germe et/ou à l’élaboration des toxines ;

· séjour de l’aliment dans des conditions permettant cette croissance et cette élaboration.

· consommation de l’aliment (donc : absence d’altérations organoleptiques significatives).

Le tableau 1 résume les principales intoxications. Les plus importantes sont les suivantes :

le botulisme : la plus grave des intoxications, due à la toxine botulinique produite par clostridium botulinum, bactérie très résistante à la chaleur (détruite seulement si la température est supérieure à 121°C et pendant un temps suffisant) ; cette toxine est le poison le plus violent connu. Produits à risque : les conserves et salaisons «familiales» (température de stérilisation insuffisante des conserves). Cette contamination ne donne pas de modification de goût ni d’aspect à l’aliment. Chaque année, quelques foyers de 2 à 5 personnes, qui en sont victimes, sont recensées ;
intoxications dues aux staphylocoques (environ 20% de la totalité des intoxications alimentaires) : dues aux blessures qui s’infectent chez les manipulateurs. Aliments concernés : pâtisseries, crème pâtissière, mayonnaise ;
salmonelloses : concernent les viandes de boucherie, les volailles, les œufs et ovoproduits. La contamination des œufs est le plus souvent le fait d’une contamination externe de l’œuf lors du passage dans le cloaque, parfois d’une contamination transovarienne de l’œuf lors de sa formation. Conserver les œufs au réfrigérateur, ainsi que tous les produits qui en contiennent (mousses, mayonnaises, oeufs en gelée...). Les œufs de caille et de cane posent les mêmes problèmes ;
clostridium perfringens : surtout dans les langues, les viandes en bouillon, les sauces. En fait dès lors qu’il peut y avoir anaérobiose (c’est-à-dire un développement de micro-organismes en l’absence d’air) ;
bacillus cereus : dans le riz cuit, les flans et puddings ;
autres germes, notamment de type psychrophile (c’est-à-dire qui se développent au froid, aux environs de 4°C) tels que yersinia enterocolitica (dans bon nombre de produits alimentaires), listeria monocytogenes (viandes et produits carnés, lait et produits laitiers), campylobacter jejuni (volaille, porc, mouton, abats foie en particulier, coquillages..., surtout en période estivale).

Mentionnons enfin la contamination de certaines denrées alimentaires par les mycotoxines, qui sont des substances toxiques élaborées par des champignons au cours de leur métabolisme lorsqu’ils sont placés dans des conditions favorables à la production desdites substances.
Parmi celles-ci, il faut citer les aflatoxines (dans le lait, les produits laitiers, les corps gras,...), la zéaralénone (dans les céréales), la patuline (dans les cidres et jus de pommes).
II- CONSEILS DE PRÉVENTION

N’achetez que des produits frais, de bonne qualité. En particulier, vérifiez les dates limite de consommation ;
transportez les aliments dans de bonnes conditions, en particulier pour les surgelés, ils doivent être achetés en dernier, mis dans des sacs isothermes et placés rapidement au congélateur (ou préparés immédiatement) : ne rompez pas la chaîne du froid ;
jetez toute boîte de conserve bombée ou dont le contenant présente à l’ouverture un aspect ou une odeur anormaux ;
respectez les conditions de température de stockage : semi-conserves à moins de 6°C, surgelés à moins de -18°C, aliments frais au réfrigérateur (aux environs de 8 à 10°C) ;
en conséquence, vérifiez le respect des températures (grâce à un thermomètre) en fonction des zones de votre réfrigérateur,
respectez les durées maximales de stockage des denrées, tant dans le réfrigérateur que dans le congélateur ;
veillez à la propreté de la vaisselle et des mains lors de la préparation et de la consommation des aliments (attention aux lésions infectieuses sur les mains - panaris -, aux expectorations infectieuses - bronchites, rhumes...) ;
respectez les températures de cuisson. Attention en particulier à la cuisson en four à micro-ondes ; les aliments doivent être cuits à cœur ;
gardez les aliments préparés au froid (réfrigérateur) ou au chaud à plus de 65°C ; la zone de température intermédiaire est favorable au développement microbien ;
si vous congelez vous-même : attention, la congélation doit se faire rapidement à -35°C. Seule la conservation se fait à -18°C. Congelez plutôt de petites portions. Ne recongelez jamais un produit décongelé. Pour les végétaux crus prêts à l’emploi (la « 4e gamme ») : la température de conservation est de 0 à 4°C, le délai de consommation de 7 jours.
Attention aux « erreurs domestiques » ; exemples :

· confusion avec des produits non alimentaires, surtout du fait de transvasements (à proscrire) ;

· insecticides pulvérisés sur des aliments ;

· laurier-rose utilisé au lieu de laurier-sauce, etc. ;

· attention lors de la confection de conserves ménagères : respectez scrupuleusement les barèmes de stérilisation (température et temps) : assurez-vous que votre stérilisateur atteint bien les températures exigées.

QUE FAIRE EN CAS DE MALAISE DIGESTIF ?

Ne dites pas : « C’est une crise de foie, ça passera » ; la crise de foie, spécialité semble-t-il française, n’existe pas. En cas de doute sur la nourriture ingérée, et surtout si deux personnes ou plus présentent les mêmes symptômes, consultez immédiatement un médecin.
Ne confondez pas certains symptômes d’une intoxication alimentaire (nausées par exemple) avec ceux pouvant résulter d’une intoxication au monoxyde de carbone.

Si l’intoxication a eu lieu à la suite d’un repas au restaurant, alertez les services vétérinaires ou ceux de la Concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes de votre département qui procéderont au contrôle de l’établissement et prendront les mesures qui s’imposent.

III- Maladies émergentes transmises par les aliments

Bien que déjà connues, certaines maladies transmises par les aliments sont considérées comme émergentes parce qu'elles sont devenues plus courantes récemment. On a par exemple signalé depuis longtemps des épidémies de salmonellose, mais l'incidence de cette infection s'est accrue au cours des 25 dernières années sur plusieurs continents. Dans l'hémisphère occidental et en Europe, le sérotype Salmonella entéritidis (SE) est devenu la souche prédominante. Les enquêtes sur les poussées épidémiques de SE révèlent que son émergence est liée en grande partie à la consommation de volaille et d'oeufs.

Fléau traditionnel, en Afrique et en Asie, le choléra a été introduit pour la première fois en presque un siècle sur le continent sud-américain en 1991. Il s'agit d'un autre exemple de maladie infectieuse à la fois bien connue et émergente. Le choléra se transmet souvent par l'eau, mais l'alimentation est également une autre voie possible de contamination. En Amérique latine, la glace et les fruits de mer crus ou insuffisamment traités constituent des voies épidémiologiques importantes de transmission de la maladie.

D'autres agents pathogènes transmis par les aliments sont considérés comme émergents parce qu'ils sont nouveaux ou parce que le rôle de la nourriture dans la transmission n'a été reconnu que récemment. Les infections par le sérotype O157:H7 d'Escherichia coli (E. coli) ont été décrites pour la première fois en 1982. Cette souche est ensuite rapidement apparue comme une cause importante de diarrhées sanglantes et d'insuffisance rénale aiguë. L'infection est parfois mortelle, notamment chez les enfants. Des flambées épidémiques, en général associées à la viande de boeuf, mais aussi aux germes de luzerne, aux jus de fruits non pasteurisés, à la laitue, au gibier et au lait caillé, ont été signalées en Australie, au Canada, au Japon, aux Etats-Unis, dans divers pays européens et en Afrique australe.

En 1996, une flambée d'Escherichia coli O157:H7 a affecté près de 6 300 écoliers au Japon et fait deux morts. Il s'agit de la plus importante épidémie de cet agent pathogène jamais enregistrée.

Listeria monocytogenes (Lm) est considérée comme émergente car le rôle des aliments dans sa transmission n'a été reconnu que tout récemment. Chez la femme enceinte, l'infection peut provoquer l'avortement ou la naissance d'un bébé mort-né et, chez les nourrissons ou les personnes souffrant d'un déficit immunitaire, une septicémie ou une méningite. La maladie découle le plus souvent de la consommation, après conservation prolongée en chambre froide, de fromages à pâte molle ou de viandes transformées, car Listeria monocytogenes peut se multiplier à basse température. De nombreux pays ont signalé des flambées de listériose, notamment l'Australie, la Suisse, la France et les Etats-Unis. La langue de porc et les hot-dogs ont provoqué respectivement en France en 2000 et aux Etats-Unis en 1999 deux flambées de Listeria monocytogenes.

Les trématodoses d'origine alimentaire apparaissent également comme un grave problème de santé publique, notamment en Asie du Sud-Est mais aussi en Amérique latine, en partie à cause de l'augmentation des productions aquicoles, souvent dans des conditions d'hygiène douteuses, et de la consommation de poissons d'eau douce et de produits dérivés crus ou insuffisamment traités. Ces maladies peuvent provoquer des affections hépatiques aiguës qui pourraient engendrer des cancers du foie. On estime qu'elles affectent 40 millions de personnes dans le monde.

L'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), maladie neurodégénérative, transmissible et mortelle, a été découverte pour la première fois au Royaume-Uni en 1985. Le lien entre l'agent étiologique et la tremblante du mouton a été établi avec la contamination des carcasses recyclées pour produire des farines de viande et d'os servant d'additifs dans les aliments pour bovins. Le recyclage de l'agent de l'ESB a abouti à une épidémie touchant plus de 180 000 animaux au Royaume-Uni seulement, à partir d'une source commune. L'agent agit sur le cerveau et la moelle épinière des bovins et entraîne des modifications spongiformes caractéristiques de ces tissus au microscope. A l'heure actuelle, 19 pays ont notifié des cas endémiques d'ESB et cette maladie ne se limite plus à la Communauté européenne : un cas a été signalé dans un troupeau indigène au Japon.

Chez l'homme, on soupçonne fortement l'exposition à l'agent de l'ESB (probablement par l'intermédiaire de produits à base de viande de boeuf contaminée) d'être à l'origine de l'apparition en 1996 d'une nouvelle encéphalopathie spongiforme transmissible, la nouvelle variante de la maladie de Creutzfeldt-Jakob (nv-MCJ). Jusqu'en janvier 2002, on a compté au total 119 personnes ayant développé cette maladie ; la plupart sont originaires du Royaume-Uni mais 5 cas ont été notifiés en France.

IV- Pouquoi des maladies transmises par les aliments apparaissent-elles?

Les maladies transmises par les aliments font peser de nouvelles menaces pour un certain nombre de raisons, dont l'accroissement du commerce et des voyages internationaux, l'adaptation des micro-organismes et les modifications des systèmes de production alimentaire, ainsi que la démographie et les comportements humains.

La mondialisation des approvisionnements en nourriture: L'Amérique du Nord a connu en 1996-1997 une grande épidémie d'infections à Cyclospora dues à des framboises importées d'Amérique du Sud.

L'introduction par inadvertance de germes pathogènes dans de nouvelles zones géographiques. Vibrio cholerae est ainsi arrivé dans les eaux de la côte Sud des Etats-Unis lorsqu'un cargo a déversé des ballasts d'eau contaminée en 1991. Il est probable que l'apparition du choléra en Amérique latine en 1991, pour la première fois au cours de ce siècle, résulte d'une cause similaire.

Les voyageurs, les réfugiés et les immigrants sont exposés à des risques alimentaires inhabituels pour eux durant leur séjour à l'étranger et peuvent être infectés par des germes pathogènes rares dans leurs pays. On estime ainsi qu'environ 90% des cas de salmonellose en Suède sont importés.

Les modifications des micro-organismes. Les modifications au sein des populations microbiennes conduisent à l'évolution vers de nouveaux germes pathogènes, au développement de nouvelles souches virulentes d'anciens germes pathogènes, au développement de résistances aux antibiotiques, ce qui rend la maladie plus difficile à traiter, et à des modifications de la capacité de survie des micro-organismes dans un milieu hostile.

Les modifications de la population humaine. Le nombre des personnes très sensibles augmente dans le monde entier en raison du vieillissement, de la malnutrition, des infections par le VIH et d'autres états pathologiques sous-jacents. La vieillesse constitue un facteur de risque important : les personnes très âgées n'ont en effet pas développé de protection contre les maladies transmises par les aliments ou l'ont perdue. Chez ces sujets, il arrive souvent que ces infections envahissent la circulation sanguine et provoque de graves affections avec un fort taux de mortalité. Les personnes souffrant d'un déficit immunitaire sont infectées par une plus faible dose d'agents pathogènes dans l'alimentation que les sujets sains, chez qui des doses identiques ne provoquent par de réactions indésirables. Celles qui sont gravement malades, qui souffrent par exemple de cancer ou du SIDA, courent plus de risques de succomber à des infections provoquées par des salmonelles, des campylobacter, des listeria, des toxoplasmes, des cryptosporidies, etc. Dans les pays en développement, l'état de sous-alimentation diminue les défenses immunitaires et rend le sujet plus sensible aux infections transmises par les aliments, particulièrement si c'est un nourrisson ou un enfant.

Les modifications du mode de vie. De plus en plus nombreux sont ceux qui prennent des repas à l'extérieur du domicile, préparés dans des restaurants, des cantines, des établissements de restauration rapide ou des stands mobiles sur la voie publique. Dans de nombreux pays, l'éducation sur la salubrité des aliments n'a pas suivi le développement explosif des services de restauration. La préparation de la nourriture dans de mauvaises conditions d'hygiène fournit aux germes pathogènes de nombreuses occasions de contaminer les aliments, de survivre et de se multiplier.

Les maladies transmises par les aliments constituent une menace considérable pour la santé humaine et l'économie des individus, des familles et des nations. Pour lutter contre elles, les trois partenaires principaux que sont les gouvernements, l'industrie agro-alimentaire et les consommateurs, doivent participer à un effort concerté. Dans le cadre de sa campagne d'éducation pour la salubrité des aliments, l'Organisation mondiale de la Santé a publié Les 5 clefs pour des aliments plus sûrs et le Guide à l'usage des voyageurs sur la salubrité des aliments.

Tableau 1 : INTOXICATIONS ALIMENTAIRES D’ORIGINE MICROBIENNE

AFFECTION	AGENT CAUSAL	SYMPTÔMES	INCUBATION	VÉHICULES
BOTULISME intoxication botulinique).	Clostridium botulinum (toxines botuliniques thermolabiles).	Début progressif avec signes digestifs, nerveux, céphalées, modification de la voix, sécheresse de la bouche, constipation. Pas de fièvre, paralysies, mort par paralysie des muscles respiratoires – Traitement par sérum.	12 h à 36 h (… à quelques jours)	Aliments de pH > 4,5 conservés à l’abri de l’air (viande, poisson, légumes, plats préparés...), produits salés ou fumés (jambon, poissons), conserves surtout « familiales ».
INTOXICATION	Staphylococcus aureus (Entérotoxine staphylococcique thermo-résistante).	Début brutal, salivation, nausées, vomissements en fusée, douleurs abdominales, diarrhée, température normale ou < normale, tendance à l’hypotension, guérison rapide sans traitement.	1h à 6 h (moyenne : 2 h)	Lait de vache mammiteuse, viandes, coquillages, produits d’œufs, crèmes, pâtisseries à la crème. Surtout contamination par porteur de germes.
TOXI-INFECTIONS.	Salmonella, Shigella.	Début très progressif, douleurs abdominales, diarrhée, vomissements ; fièvre (39 °C, 40 °C), céphalée. Guérison après 5 jours. Antibiotiques.	8 h à 24 h (… 72 h).	Laits et produits laitiers, viandes hachées crues (cheval), produits à base de viandes, volailles, œufs, coquillages, crèmes pâtissières, crèmes glacées.
INTOXICATIONS BACTÉRIENNES.	Clostridium perfringens ou autres anaérobies sulfito-réducteurs.	Signes brutaux, coliques puis diarrhées, ni nausées ni vomissements. Pas de fièvre. Guérison rapide (12 h à 24 h).	10 h - 12 h.	Viandes cuites en bouillon ou en sauce consommées froides ou tièdes.
INTOXICATIONS BACTÉRIENNES.	Bactéries non spécifiques (streptocoques, entérobactéries, Bacillus cereus, ...).	Coliques, diarrhées, douleurs abdominales, vomissements. Guérison rapide.	Variable (8 h à 18 h).	Aliments divers.
INFECTIONS A VIBRIONS,	Vibrio parahaernolyticus.	Diarrhées, douleurs abdominales.	Variable (6 h à 20 h).	Fruits de mer, poissons de mer et autres animaux marins consommés crus ou insuffisamment cuits.
INTOXICATIONS DE TYPE HISTAMINIQUE.	Amines de décarboxylation (résultat du catabolisme microbien).	Nausées, vomissements, diarrhées précédées de « bouffées de chaleur », œdèmes, prurit. Guérison rapide. Antihistaminiques.	2 h maximum.	Thon altéré